INTRODUCCIÓN
LAS LEVADURAS: PROCESOS DE FERMENTACIÓN EN LOS QUE INTERVIENEN
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono, produciendo
distintas sustancias.
Estos organismos sólo son capaces de fermentar monosacáridos de seis carbonos, por lo que sus polímeros deben ser previamente degradados hasta ellos.
Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando fermentación alcohólica, por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial.
Uno de los procesos en el que se utiliza esta levadura, es en la fabricación del vino, que explico a continuación:
LAS LEVADURAS: PROCESOS DE FERMENTACIÓN EN LOS QUE INTERVIENEN
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono, produciendo
distintas sustancias.Estos organismos sólo son capaces de fermentar monosacáridos de seis carbonos, por lo que sus polímeros deben ser previamente degradados hasta ellos.
Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando fermentación alcohólica, por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial.
Uno de los procesos en el que se utiliza esta levadura, es en la fabricación del vino, que explico a continuación:
FABRICACIÓN DEL VINO
Consiste en la fermentación alcohólica de los azúcares solubles presentes en el zumo de uvas (glucosa y fructosa), para dar alcohol etílico y CO2.
Inmediatamente después de la vendimia, las uvas se presentan en grandes cubas para extraer su zumo o mosto. Este líquido es muy ácido y rico en los monosacáridos citados.
Las levaduras que se encuentran normalmente sobre la piel de las uvas (Saccharomyces cerevisiae), son las que realizan espontáneamente la fermentación del mosto. En la actualidad, suelen añadirse cultivos seleccionados para acelerar el proceso.
La fermentación dura unos pocos días. Durante este tiempo es necesario controlar la velocidad mediante la temperatura, ya que si esta aumenta mucho puede llegar a destruir las levaduras.
Una vez finalizada la fermentación, el vino se aclara y estabiliza antes de salir al mercado como vino joven. En otras ocasiones comienza el proceso de envejecimiento, en barricas apropiadas, que puede durar años.
El vino blanco o tinto se elabora a partir del mosto de uvas blancas o negras. Para obtener vino tinto hay que dejar la piel de la uva negra (hollejo) en el vino. El alcohol producido en la fermentación extrae los pigmentos del hollejo que son los que dan el color al vino.
En algunos vinos se produce espontáneamente una segunda fermentación por la acción de las bacterias del ácido láctico, que disminuyen la acidez del vino.
Para producir vinos espumosos se añade una cantidad extra de azúcar para que se produzca una segunda fermentación alcohólica que se realiza a presión. En ella se libera CO2 que es le que constituye las burbujas.
Consiste en la fermentación alcohólica de los azúcares solubles presentes en el zumo de uvas (glucosa y fructosa), para dar alcohol etílico y CO2.
Inmediatamente después de la vendimia, las uvas se presentan en grandes cubas para extraer su zumo o mosto. Este líquido es muy ácido y rico en los monosacáridos citados.
Las levaduras que se encuentran normalmente sobre la piel de las uvas (Saccharomyces cerevisiae), son las que realizan espontáneamente la fermentación del mosto. En la actualidad, suelen añadirse cultivos seleccionados para acelerar el proceso.
La fermentación dura unos pocos días. Durante este tiempo es necesario controlar la velocidad mediante la temperatura, ya que si esta aumenta mucho puede llegar a destruir las levaduras.
Una vez finalizada la fermentación, el vino se aclara y estabiliza antes de salir al mercado como vino joven. En otras ocasiones comienza el proceso de envejecimiento, en barricas apropiadas, que puede durar años.
El vino blanco o tinto se elabora a partir del mosto de uvas blancas o negras. Para obtener vino tinto hay que dejar la piel de la uva negra (hollejo) en el vino. El alcohol producido en la fermentación extrae los pigmentos del hollejo que son los que dan el color al vino.
En algunos vinos se produce espontáneamente una segunda fermentación por la acción de las bacterias del ácido láctico, que disminuyen la acidez del vino.
Para producir vinos espumosos se añade una cantidad extra de azúcar para que se produzca una segunda fermentación alcohólica que se realiza a presión. En ella se libera CO2 que es le que constituye las burbujas.
TAREA
Buscar información sobre la fabricación de la cerveza, con la información hallada hacer una presentación de power- point.
Ésta deberá incluir:
- Fases del proceso de fabricación.
- Tipos de cerveza que se pueden obtener.
Buscar información sobre la fabricación de la cerveza, con la información hallada hacer una presentación de power- point.
Ésta deberá incluir:
- Fases del proceso de fabricación.
- Tipos de cerveza que se pueden obtener.
PROCESO
La presentación de power-point se realizará en grupos de dos o tres personas, con el fin de valorar la capacidad de trabajo en equipo.
El plazo de presentación del power-point será como máximo de tres semanas.
Una vez que todos los alumnos hayan presentado el trabajo, tendrán que responder a la siguiente pregunta, individualmente:
¿Qué diferencias existen entre la fabricación del vino y la cerveza, siendo ambas bebidas alcohólicas?
RECURSOS
1. Libros de la biblioteca del centro.
2. Libros de la biblioteca municipal.
3. Páginas web:
o html.rincondelvago.com/fabricación_de_cerveza_2.htm
o es.wikipedia.org/Wiki/Elaboraci%C3%B3n_de_cerveza
o es.wikipedia.org/Wiki/cerveza
o www.porquebiotecnologia.com.ar/educacion/cuaderno/ec_53.asp?cuaderno=53
EVALUACIÓN
Todos los alumnos deberán realizar la presentación de power-point antes de la finalización del plazo estipulado.
La nota del power-point supondrá el 70% de la nota total, evaluándose el trabajo en equipo, la forma de la exposición, los contenidos y la creatividad.
El 30% restante corresponderá a la pregunta final, anteriormente citada. Ésta tendrá cómo objetivo evaluar la relación de contenidos y lo que se ha aprendido al realizar éste trabajo.
CONCLUSIÓN
Se busca que los alumnos aprendan el proceso de fabricación del vino y la cerveza, y la importancia que tienen las levaduras en dichos procesos.
La presentación de power-point se realizará en grupos de dos o tres personas, con el fin de valorar la capacidad de trabajo en equipo.
El plazo de presentación del power-point será como máximo de tres semanas.
Una vez que todos los alumnos hayan presentado el trabajo, tendrán que responder a la siguiente pregunta, individualmente:
¿Qué diferencias existen entre la fabricación del vino y la cerveza, siendo ambas bebidas alcohólicas?
RECURSOS
1. Libros de la biblioteca del centro.
2. Libros de la biblioteca municipal.
3. Páginas web:
o html.rincondelvago.com/fabricación_de_cerveza_2.htm
o es.wikipedia.org/Wiki/Elaboraci%C3%B3n_de_cerveza
o es.wikipedia.org/Wiki/cerveza
o www.porquebiotecnologia.com.ar/educacion/cuaderno/ec_53.asp?cuaderno=53
EVALUACIÓN
Todos los alumnos deberán realizar la presentación de power-point antes de la finalización del plazo estipulado.
La nota del power-point supondrá el 70% de la nota total, evaluándose el trabajo en equipo, la forma de la exposición, los contenidos y la creatividad.
El 30% restante corresponderá a la pregunta final, anteriormente citada. Ésta tendrá cómo objetivo evaluar la relación de contenidos y lo que se ha aprendido al realizar éste trabajo.
CONCLUSIÓN
Se busca que los alumnos aprendan el proceso de fabricación del vino y la cerveza, y la importancia que tienen las levaduras en dichos procesos.
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